Callos con garbanzos

Partimos de unos  ingredientes de excelente calidad: Manos y callos de ternera gallega.

Lavamos muy bien las manos de ternera (trozos) y los callos troceados en abundante agua fría y añadimos el zumo de dos o tres limones. Los mantendremos en agua fría en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ingredientes:

3 manos y 6 ó 7 kilos de callos de ternera gallega .

2 kilos de excelentes garbanzos.

3 ó 4 limones.

850 gramos de buenos chorizos.

500 gramos de jamón serrano.

2 ó 3 secciones de codillo de jamón.

150 gramos de tocino casero.

2 cebollas grandes.

1 ó 2 cabeza de ajos rojos.

Perejil.

1 chorizo picante.

1 ó 2 hojas de laurel.

Nuez moscada.

Clavo en especia al gusto.

5 guindillas o másss, ja,ja,ja a gusto de los comensales.

Pimentón agridulce de La Vera.

Cominos.

2 trozos de pan de barra del día anterior.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Rico, rico, rico; ¡qué ricos ingredientes para acompañar a esta sabrosa vianda!.

1º.- En el interior de una bolsa con forma de red o malla introducimos un chorizo picante, el trozo de tocino, las dos cebollas, la cabeza de ajos rojos, abundante perejil, una hoja de laurel, una cucharada generosa de cominos, dos o tres clavos o más a vuestro gusto, una cucharadita de nuez moscada y las cinco guindillas.

2º. Hemos cortado los callos y las tres manos de ternera gallega en pequeños trozos que pondremos a cocer en agua fría. Cuando el agua comience a hervir y transcurridos dos o tres minutos escurrimos el agua y volvemos a iniciar la cocción de nuestros ingredientes introduciendo la bolsa con los mencionados ingredientes.

3º.- Salteamos ligeramente en un poquito de aceite de oliva virgen extra las rodajas de chorizo y el jamón durante unos minutos y reservamos.

¡Qué bien huele!.

Sabroso, rico, rico, rico...continuamos, continuamos...

4º.- En abundante agua fría, comenzamos a cocer durante una hora a fuego lento los dos kilos de excelentes garbanzos acompañándolos con dos buenas secciones de sabrosos codillos de jamón serrano hasta que los garbanzos estén tiernos, tiernos de verdad.

5º.- Troceamos los codillos cuando estén tiernos en pequeños pedazos  -¡qué ricos!- y los incorporamos a los garbanzos manteniendo la cocción durante unos minutos más; reservamos.

6º.- Han transcurrido dos horas de cocción a fuego lento en agua fría con un poco de sal gruesa  y las manos de ternera y los callos ya están tiernos. Un agradable aroma a comino está presente en nuestra cocina pero aún nos quedan varias tareas para alcanzar el éxito culinario.

7º.- Escurrimos muy bien los exquisitos garbanzos y los incorporamos sobre los callos tiernos que los reciben dispuestos a acompañarlos en el apetitoso viaje que aún deben compartir a fuego lento durante unos minutos más entre cálidos fogones.

8º.- Añadimos sobre nuestros ingredientes una o dos generosas cucharadas más de cominos, media cucharada de pimentón agridulce de La Vera y removemos despacito manteniendo nuestra olla afuego lento, lento durante 10 minutos más. 

9º.- Ha llegado el momento de incorporar a nuestros ingredientes el sabroso chorizo y el exquisito jamón serrano con su tocinito exterior. Removemos suavemente durante dos minutos  y mantenemos nuestra generosa olla a fuego lento; muy lento.. El aroma en la cocina es muy agradable, bueno, ya os lo podéis imaginar; ¿no?....

10º.- Situamos sobre nuestros ingredientes dos trozos de barra de pan del día anterior y esperamos unos minutos más hasta que la miga y la corteza estén muy tiernas y absorban el sabroso caldo que se ha estado formando durante más de dos horas de cocción lenta. Continuamos la cocción a fuego lento, despacio, despacio, despacito, sin arrebatar a nuestros ingredientes.

11º.- En un mortero o en una taza aplastamos las cebollas, los ajos, el perejil-en esta ocasión no lo he utilizado como ingrediente-el pan, unos cuantos garbanzos y salsa hasta formar una pasta espesa y sabrosa.

12º.- Para finalizar, incorporamos sobre nuestros exquisitos ingredientes el "espeso preparado", rectificamos el punto de sal y transcurridos unos quince minutos a fuego lento, comenzamos a servir a nuestros afortunados comensales.

Os animo a cocinar este exquisito y emblemático plato de nuestra cocina tradicional y a degustarlo alrededor de una mesa generosa en compañía de vuestras familias y de vuestros amigos sin prisa alguna maridando generosamente :) esta sabrosa vianda con un sabroso y afrutado vino joven tinto Mencía; os encantará.

Indudablemente, si queréis repetir la degustación de un exquisito segundo o tercer plato más de callos con garbanzos sería muy recomendable que os animarais a bailar antes de reiniciar la agradable fazaña que os espera.