Tigres rabiosos (mexillóns picantes)

Ingredientes:

• 1 Kg. de mexillóns
• 50 grs. de aceite
• 500 grs. de tomates pelados e triturados
• 2 dentes de allo
• 1 cebola pequena
• Caldo de abrir os mexillóns
• ½ vaso de viño branco
• 1 guindilla pequena

 Instrucións:


Abrir os mexillóns nun fondo de augua fervendo e deixar que cozan uns 10 minutos. Quitarlles unha cuncha e reservar. Colar o caldo e reservar.
No aceite, sofritir o allo e a cebola moi picadiños. Engadir o tomate triturado, salgar e deixar fritir uns 10 minutos. Incorporar a guindilla, o viño e ½ vaso do caldo de abrir os mexillóns que reserváramos. Deixar reducir, cocendo outros 10 minutos aproximadamente. Rectificar o sal.
Colocar os mexillóns nunha fonte e servir coa salsa por enriba.

Calamares á feira

 

                                                                                

Ingredientes:

• 400 grs. de calamares
• 400 grs. de patacas
• 2 culleradas sopeiras de aceite
• Pemento doce e/ou picante
• Loureiro 
• Sal          
•  
•  
•  
• Instrucións:
  
  Póñense a coce-las patacas en auga con sal e unha folla de loureiro (optativo). Mentres, nunha tarteira cun pouco de aceite saltéanse os calamares limpos e troceados. Sazónanse, tápanse e déixanse facer a lume mediano-lento ata que estean tenros.
  Unha vez cocidas as patacas dispóñense nunha fonte xunto cos calamares. Empóanse con pemento, que pode ser doce, picante ou unha mestura dos dous, e réganse cun chisco de aceite de oliva.
                                                                                                                                                                                                                                                                 

Ameixas ao Ribeiro

Ingredientes:

• 400 grs. de ameixas
• 1 vaso de viño branco do Ribeiro
• 1 culleradiña de fariña
• ½ cebola
• Sal
• Aceite
• Perexil picado

  Instrucións:


Nunha tixola dourar en aceite a cebola picada moi fina. Cando estea case dourada engadi-la fariña, refogándoa para que no saiba a crú, e o viño branco do Ribeiro. Cando a salsa empece a espesar, incorpora-las ameixas e deixar cocer ata que estean todas abertas. Empoar con perexil picado e servir. Non aproveita-las ameixas que non se abran.

Queimada y conjuro

INGREDIENTES
1 pota de barro propia para queimada 1 1itro de aguardiente de orujo gallego
1 Cáscara de limón o naranja
150 gramos de azúcar
Granos de café
NOTA.-
El ritual incluye recitar el conjuro de la queimada, el cual debe leerse en voz alta tan pronto la queimada comience a arder.

 Queimada gallega, receta y conjuro 

FORMA DE PREPARACION Se vierte en el recipiente de la queimada el Aguardiente de Orujo de Galicia y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. Se incorporan las mondas de limón y de naranja y un puñado de granos de café. Se remueve bien toda la mezcla y cuando esté bien mezclado se le prende fuego. Para ello colocaremos en el cazo de remover un poco de azucar y aguardiente acercando éste muy despacio al recipiente que contiene todos los ingredientes, hasta que el fuego contenido en el cazo pase de uno a otro. La queimada debe removerse hasta que el azucar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte. Cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos. CONXURO DA QUEIMADA Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras. Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas. Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Satan e Belcebu, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida. Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porra da cabra mal parida. Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxiran as bruxas acabalo das sas escobas, indose bañar na praia das areas gordas. ¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente, quedando asi purificadas. E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada. CONJURO DE LA QUEIMADA Buhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas. Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas. Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas. Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos. Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pata del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo. Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida. Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

Empanada de atún

EMPANADA PASA A PASO

Elaboración:

Primero elaboraremos el guiso, y con bastante aceite, pues después usaremos parte de él para elaborar la masa. Usaremos levadura prensada de panadería (puedes adquirirla en panaderías o similares) o en su lugar una cantidad equivalente del mismo tipo de levadura pero en polvo deshidratada (la venden en supermercados).

El guiso:
300 gr. de atún en conserva
1 huevo cocido (opcional)
2 o 3 cebollas medianas
1 pimiento mediano
1 tomate
Ajo y perejil
Sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usarás parte para hacer la masa). A media coccion añádele el tomate, sal-piméntalo y déjalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final añádele una pizca de pimentón dulce para que coja color. Déjalo enfriar.
Tiene que quedar más o menos de esta manera:

Masa:
500 gr. harina
200 cc. de agua tibia
12 cucharadas soperas del aceite del guiso
1 avellana de levadura prensada de panadería
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora o hasta que haya doblado el volumen.
La masa recién amasada:

La masa fermentada:

Confección de la empanada:

Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso.

Reparte por encima el sofrito, ya frío y escurrido, pero que vaya algo aceitoso y caldoso, y por encima reparte el atún desmenuzado y el huevo picado.





Estira igualmente la parte de tapa, cubre con ella la base y recorta el sobrante.


Aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor.


Hazle un agujero en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no se hinche al cocer y píntala uniformemente con huevo batido.



Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:

- Para saber si la masa ha cogido liga y está bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta más levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.
- El pimentón dulce es lo que dará color a la masa y hará que la empanada adquiera un bonito color dorado, úsalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave y añadir el tomate al final, o en su lugar una pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudará a suavizar el guiso y a pocharlo.

Carne o caldeiro

Caldeiro: en cast. Caldera: Según la RAE: Recipiente de metal, grande y semiesférico, que sirve comúnmente para poner a calentar o cocer algo dentro de él.

CARNE Ó CALDEIRO



Ingredientes: 2 raciones

600 grs. de falda de ternera con hueso
2 o 3 patatas grandes
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1 nuez de unto *
sal y aceite virgen extra



En una cazuela, ponemos el trocito de unto, una cucharadita de postre de sal y la suficiente agua para que cubra la carne. Ponemos a hervir.

En cuanto hierva, añadimos la carne de ternera y dejamos cocer a fuego medio aproximadamente una hora o hasta que veamos que la carne está super tierna.





Retiramos la carne y ponemos las patatas en rodajas a cocer en el agua, que estará blanquecina por la concentración de sustancia de la carne y el unto.


Cuando estén bien cocidas, sin que lleguen a romperse, colocamos las patatas en un plato, la carne (que habremos mantenido caliente) por encima y espolvoreamos con sal gruesa, pimentón dulce y regamos con aceite de oliva virgen extra.



Nota: yo pongo unicamente el agua justa para que cubra la carne, voy añadiendo más si hace falta. De esta manera consigo que el caldo resultante esté muy concentrado y las patatas cocidas en él, estén mucho más ricas que si las cuezo en un caldo muy "disperso".



* Unto: el unto es la capa de grasa que se encuentra en el vientre del cerdo. Cuando se hace la matanza, se cubre de sal y se enrolla. Se deja orear en lugar fresco envuelto en papel de estraza. Con el tiempo va cogiendo sabor rancio y se va poniendo amarillo. El unto casero tiene un color entre vainilla y amarillo. El unto industrial conserva un color blanco, lo que resulta más atractivo a la vista, pero le falta ese saborcillo de lo casero.
El unto, se utiliza sobre todo para el caldo gallego. Hay quien añade un trocito de unto a la ajada antes de verterla sobre el pescado. También hay quien lo dora un poco en la sartén donde luego se van a freir las truchas para darles un poquito de sabor.

Callos con garbanzos

Partimos de unos  ingredientes de excelente calidad: Manos y callos de ternera gallega.

Lavamos muy bien las manos de ternera (trozos) y los callos troceados en abundante agua fría y añadimos el zumo de dos o tres limones. Los mantendremos en agua fría en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ingredientes:

3 manos y 6 ó 7 kilos de callos de ternera gallega .

2 kilos de excelentes garbanzos.

3 ó 4 limones.

850 gramos de buenos chorizos.

500 gramos de jamón serrano.

2 ó 3 secciones de codillo de jamón.

150 gramos de tocino casero.

2 cebollas grandes.

1 ó 2 cabeza de ajos rojos.

Perejil.

1 chorizo picante.

1 ó 2 hojas de laurel.

Nuez moscada.

Clavo en especia al gusto.

5 guindillas o másss, ja,ja,ja a gusto de los comensales.

Pimentón agridulce de La Vera.

Cominos.

2 trozos de pan de barra del día anterior.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Rico, rico, rico; ¡qué ricos ingredientes para acompañar a esta sabrosa vianda!.

1º.- En el interior de una bolsa con forma de red o malla introducimos un chorizo picante, el trozo de tocino, las dos cebollas, la cabeza de ajos rojos, abundante perejil, una hoja de laurel, una cucharada generosa de cominos, dos o tres clavos o más a vuestro gusto, una cucharadita de nuez moscada y las cinco guindillas.

2º. Hemos cortado los callos y las tres manos de ternera gallega en pequeños trozos que pondremos a cocer en agua fría. Cuando el agua comience a hervir y transcurridos dos o tres minutos escurrimos el agua y volvemos a iniciar la cocción de nuestros ingredientes introduciendo la bolsa con los mencionados ingredientes.

3º.- Salteamos ligeramente en un poquito de aceite de oliva virgen extra las rodajas de chorizo y el jamón durante unos minutos y reservamos.

¡Qué bien huele!.

Sabroso, rico, rico, rico...continuamos, continuamos...

4º.- En abundante agua fría, comenzamos a cocer durante una hora a fuego lento los dos kilos de excelentes garbanzos acompañándolos con dos buenas secciones de sabrosos codillos de jamón serrano hasta que los garbanzos estén tiernos, tiernos de verdad.

5º.- Troceamos los codillos cuando estén tiernos en pequeños pedazos  -¡qué ricos!- y los incorporamos a los garbanzos manteniendo la cocción durante unos minutos más; reservamos.

6º.- Han transcurrido dos horas de cocción a fuego lento en agua fría con un poco de sal gruesa  y las manos de ternera y los callos ya están tiernos. Un agradable aroma a comino está presente en nuestra cocina pero aún nos quedan varias tareas para alcanzar el éxito culinario.

7º.- Escurrimos muy bien los exquisitos garbanzos y los incorporamos sobre los callos tiernos que los reciben dispuestos a acompañarlos en el apetitoso viaje que aún deben compartir a fuego lento durante unos minutos más entre cálidos fogones.

8º.- Añadimos sobre nuestros ingredientes una o dos generosas cucharadas más de cominos, media cucharada de pimentón agridulce de La Vera y removemos despacito manteniendo nuestra olla afuego lento, lento durante 10 minutos más. 

9º.- Ha llegado el momento de incorporar a nuestros ingredientes el sabroso chorizo y el exquisito jamón serrano con su tocinito exterior. Removemos suavemente durante dos minutos  y mantenemos nuestra generosa olla a fuego lento; muy lento.. El aroma en la cocina es muy agradable, bueno, ya os lo podéis imaginar; ¿no?....

10º.- Situamos sobre nuestros ingredientes dos trozos de barra de pan del día anterior y esperamos unos minutos más hasta que la miga y la corteza estén muy tiernas y absorban el sabroso caldo que se ha estado formando durante más de dos horas de cocción lenta. Continuamos la cocción a fuego lento, despacio, despacio, despacito, sin arrebatar a nuestros ingredientes.

11º.- En un mortero o en una taza aplastamos las cebollas, los ajos, el perejil-en esta ocasión no lo he utilizado como ingrediente-el pan, unos cuantos garbanzos y salsa hasta formar una pasta espesa y sabrosa.

12º.- Para finalizar, incorporamos sobre nuestros exquisitos ingredientes el "espeso preparado", rectificamos el punto de sal y transcurridos unos quince minutos a fuego lento, comenzamos a servir a nuestros afortunados comensales.

Os animo a cocinar este exquisito y emblemático plato de nuestra cocina tradicional y a degustarlo alrededor de una mesa generosa en compañía de vuestras familias y de vuestros amigos sin prisa alguna maridando generosamente :) esta sabrosa vianda con un sabroso y afrutado vino joven tinto Mencía; os encantará.

Indudablemente, si queréis repetir la degustación de un exquisito segundo o tercer plato más de callos con garbanzos sería muy recomendable que os animarais a bailar antes de reiniciar la agradable fazaña que os espera.

Como cocinar percebes

Los percebes son auténticos tesoros de nuestros mares. La elevada dificultad que presenta su captura hace de ellos un manjar cada vez más exclusivo. Este crustáceo, que se suele degustar sin florituras, simplemente cocido y con sal, no sólo es altamente nutritivo por su alto contenido en minerales, sino que también posee un sabor intenso que deleita los paladares más exigentes. En este reportaje te contamos cómo son y cómo se preparan.

Se trata de un crustáceo singular tanto en su forma, como en su biología y en su comportamiento ante el medio. Se fijan en superficies sólidas utilizando la denominada "glándula del cemento", productora de un líquido que, al solidificarse, hace posible la fijación del percebe -todavía minúsculo- a las rocas.

Si las circunstancias son favorables, en sólo seis meses consiguen el tamaño comercial (al menos 5 cm. de longitud y 2,5 de diámetro). Los estudios biológicos demuestran que su capacidad reproductora y su velocidad de crecimiento son tales que, si se respetan los periodos de veda, no hay peligro de disminución.

Tamaño y origen

Las dimensiones del percebe varían según su ubicación. Los expertos distinguen dos tipos: los "de sol", cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas, y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso; y los "de sombra" o "aguarones", que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua.
De sol o de sombra, los capturados en el litoral español son mucho mejores que los obtenidos en la costa marroquí (más largos, delgados y de menor coloración), que se comercializan adheridos a piedra arenisca -casi siempre de color amarillento- porque de esta forma se conservan más tiempo vivos. También podemos encontrar en el mercado percebes canadienses, que se diferencian muy bien por su color más claro, su mayor número de placas en la uña y un sabor mucho menos intenso.

Cómo se cocinan

Poner en una olla agua abundante y echar sal en cantidad proporcionada. Dejar hervir. Introducir los percebes en el agua y retirarlos cuando vuelva a hervir. Como dicen en Galicia, auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar, es decir, un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente.

Si no puedes pasar sin el sabor de las hojas de laurel, incorpora las menos posibles, para que prevalezca el sabor del marisco. Para terminar, escurrir, colocar en un recipiente hondo y tapar con un paño o servilleta. Es muy aconsejable servirlos calientes.

Si se trata de un entrante, consideramos que una cantidad adecuada es de 1 kg. por cada 4-5 personas. Si se toman como plato único previo al postre, conseguiremos ingresar en el organismo minerales utilísimos, vitaminas y proteínas, pero sobre todo sabores excepcionales y exclusivos.

Cómo preparan los percebes

La elaboración de los percebes es de lo más sencilla. Al igual que todo el marisco, se deben cocer con agua de mar si es posible, además de una hoja de laurel. Si no es posible la cocción en agua de mar, se pondrá un puñado de sal gorda, en la proporción de 70 gr. de sal por litro de agua, aproximadamente. No se deben hacer muy amontonados ni con mucha agua.
Cuando el agua rompa a hervir, se añaden los percebes. En cuanto vuelvan a la ebullición, los dejamos medio minuto, los ponemos en una fuente y los tapamos con un paño. Se deben consumir calientes y se pueden acompañar con unos cachelos (patatas cocidas con la piel en la misma agua)